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On entend souvent dire qu’il faut respecter la chaîne du froid en ce qui concerne les denrées alimentaires. Mais qu’est-ce que cela veut dire, et qu’est-ce qui se passe en cas de rupture ?
Les conséquences d’une rupture de la chaîne du froid
La chaîne du froid consiste à maintenir les denrées alimentaires dans des températures basses pour éviter leur altération. Les produits alimentaires peuvent être réfrigérés, c’est-à-dire placés dans une température légèrement en-dessus de 0°C, ou bien congelés, c’est-à-dire conservés dans une température négative.
Le froid agroalimentaire est utilisé parce qu’il limite la prolifération des micro-organismes responsables de la détérioration des aliments. Le respect de la réglementation en vigueur est également obligatoire si on veut conserver les qualités nutritionnelles et gustatives des produits. En France, tous les professionnels du secteur sont tenus de respecter les normes à tous les niveaux : fabrication, stockage, transport et distribution.
La rupture de la chaîne du froid se produit lorsque la température dépasse la température de référence pour la conservation d’un aliment. Les germes comme salmonella, listéria monocytogène ou staphylococcus-aureus se reproduisent alors à grande vitesse, et l’aliment devient vite impropre à la consommation. Sur la santé humaine, cette prolifération microbienne se traduit par une intoxication alimentaire. La plupart des intoxications sont bénignes, mais certaines peuvent être mortelles. Il est à noter que la date de péremption qui figure sur l’emballage d’un produit alimentaire n’est plus valable en cas de rupture de la chaîne du froid.
Quelle température de conservation pour quelle denrée alimentaire ?
La température de conservation de référence varie en fonction du produit, ce qui fait que la chaîne alimentaire n’est pas la même pour le poisson, la viande, les produits laitiers ou les légumes. Il est à rappeler que la rupture de la chaîne du froid a lieu durant le transport. Il faut donc s’équiper de sacs isothermes pour conserver les aliments à la bonne température, sachant qu’il est impossible de contrôler la température même durant un cours laps de temps. Par ailleurs, il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé.
Les poissons, les crustacés, les viandes et les mollusques cuits, les produits frais entamé, les plats cuisinés maisons et les aliments en cours de décongélation doivent être conservés entre 0°C et +4°C. Les viandes et les poissons crus, les fruits et légumes prêts à l’emploi, les charcuteries, les produits au lait cru et le fromage découpé doivent être placés à une température maximale de +4°C. Les aliments congelés doivent être conservés à -12°C, et les surgelés à -18°C.